La cucina sous vide o sottovuoto è una tecnica di cottura di origine francese.  Il termine francese “sous vide” significa, infatti, “sottovuoto”, indica la tecnica culinaria che consiste nel mettere sottovuoto gli alimenti e cuocerli in appositi accessori da cucina a basse temperature. L’idea è quella di dare ai cibi una cottura omogenea e, allo stesso tempo, dare risalto a sapori e profumi naturali.

Che cos’è la cucina sous vide

Si tratta di un metodo di cottura che cuoce gli alimenti (verdure, carne, pesce, uova e tanto altro) dopo averli messi sottovuoto in un apposito macchinario a contatto con l’acqua a bassa temperatura. Il metodo della cottura sottovuoto richiede molto tempo e attenzione visto che ogni piccolo dettaglio deve essere curato.

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I principi e i vantaggi della cottura sous vide

La cucina sottovuoto, amata da cuochi professionisti e appassionati di cucina, è basata su alcuni principi ben precisi. Gli alimenti, racchiusi in buste sottovuoto dalle quali viene prelevata l’aria, sono sottoposti a un processo di cottura sano e naturale.  In assenza di ossigeno, infatti, non si verifica il processo di ossidazione, il quale spesso causa la perdita del sapore originale e contamina il gusto. La cottura degli ingredienti, quindi, avviene mettendo gli ingredienti sottovuoto dentro degli appositi apparecchi per la cottura a immersione in acqua riscaldata utilizzando un roner da cucina.  Il calore dell’acqua viene così trasferito agli alimenti, consentendo di cuocerli in modo lento e particolarmente curato.

La cucina sous vide inoltre si caratterizza per la cottura a basse temperature.  Il segreto di questo metodo è cuocere gli alimenti mantenendo la temperatura costante e al di sotto della soglia di ebollizione (100°C). Idealmente la temperatura di cottura non dovrebbe superare gli 80°C. Tuttavia, ogni alimento ha un tempo di cottura specifico, calcolato in base allo spessore e alla tipologia. Questa tecnica, inoltre, migliore anche la conservazione degli alimenti visto che riduce la riproduzione di batteri potenzialmente nocivi all’uomo.

Cosa serve per la cottura sous vide

Il metodo di cucina sottovuoto richiede un approccio serio e professionale, sono infatti richiesti specifici macchinari. Questo ovviamente vale non soltanto per chi si cimenta nella cottura sous vide professionalmente, come gli chef, ma anche per chi vuole provare per interesse o curiositĂ  o semplicemente per il gusto di provare un nuovo metodo di cucina.

Insomma gli accessori e gli strumenti sono fondamentali nella cucina sous vide. Sono necessari una macchina per il sottovuoto, i sacchetti per la conservazione sottovuoto, macchina sous vide, il roner e una casseruola in acciaio.

Le fasi della cottura sous vide

Il metodo sottovuoto in cucina si articola in passaggi precisi. Ogni fase, infatti, ha le sue regole e i suoi principi di funzionamento. I passaggi della cucina sous vide sono:
• la preparazione;
• la cottura sous vide;
• la finitura.

La prima fase, quella della preparazione, comprende il lavaggio dell’alimento (in particolare quando si tratta di verdure, legumi o pesce), la mondatura con erbe aromatiche, spezie e olio d’oliva e una lavorazione, che lo rende perfettamente liscio e di spessore omogeneo. Il procedimento di taglio e preparazione risulta fondamentale. Questo perchĂ© se l’alimento, in particolare la carne o il pesce, hanno lo stesso spessore la cottura sous vide riesce a rispettare in pieno i suoi principi e le sue caratteristiche.  In questo modo il risultato finale è un alimento cotto a bassa temperatura in un modo omogeneo. Alla fine di questo passaggio, inoltre, gli alimenti vengono messi sottovuoto con la macchina per il sottovuoto.

La seconda fase è la cottura sous vide che avviene in un apposito macchinario contenente acqua fredda che viene riscaldata con un accessorio che mantiene la temperatura costante. La cottura vera e propria avviene con il passaggio del calore dall’acqua agli alimenti.

La terza e ultima fase è quella della finitura che consiste nel far rosolare alcuni ingredienti prima di servirli oppure procedere all’abbattimento termico prima di procedere a servirli.

Quali pietanze si possono preparare?

I piatti che si possono cucinare con la cottura sous vide sono tantissimi, si va dagli antipasti, ai primi, ai secondi e ai contorni fino ai dolci. Il segreto in questo caso è selezionare le giuste ricette perché non tutte sono adatte a questo metodo di cucina.

Ma oltre a questa motivazione ce n’è anche un’altra. Le ricette appositamente create per la cucina sous vide contengono le indicazioni specifiche per cuocere l’alimento. Per esempio, per ogni tipo di carne, in base allo spessore sono previsti tempi e temperature di cottura differenti.

 

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I roner

Le macchine per il sottovuoto

I sacchetti sottovuoto