Cottura Sottovuoto: Metodo Roner e Tempi Giusti

Parlando di sottovuoto, tendiamo a visualizzare subito le buste trasparenti all’interno delle quali vengono inseriti i vari alimenti per poi essere riposti nel frigorifero o in eventuali scaffali.

Il sottovuoto, però – cosa che non tutti sanno – non è soltanto un metodo di conservazione dei cibi: è anche un apprezzatissimo sistema di cottura.

Cos’è e come è nata la cottura sottovuoto a bassa temperatura?

La cottura sottovuoto a bassa temperatura nasce dall’esigenza di mantenere quanto più possibili integri i sapori e l’aspetto originale degli alimenti. La sua origine risale a tempi molto lontani, quando in Francia agli inizi degli anni settanta lo chef George Pralus, nel ristorante Troisgros, tentò di utilizzare questo procedimento per cucinare il foie gras, in modo da poter presentare quella pietanza nella sua forma migliore.

Al giorno d’oggi, questo sensazionale metodo di cottura – chiamato anche “sous vide” che, tradotto dal francese, vuol dire proprio “sotto vuoto” – è adottato spesso dai piĂą rinomati chef di tutto il mondo per poter offrire, ai palati dei loro clienti piĂą esigenti, una cucina salutare e leggera.

A livello pratico, per cucinare un cibo con cottura sottovuoto, sarà necessario inserire l’alimento in sacchetti sottovuoto per poi riporlo a bagno in una pentola la cui temperatura dell’acqua è compresa fra i 50 e i 70 gradi.

 

 

Come funziona la cottura sottovuoto a bassa temperatura?

La cottura sottovuoto sfrutta l’effetto dell’acqua calda che però, in questo caso, non viene mai fatta bollire e nemmeno portata a temperature troppo alte, che altererebbero le proprietà dei cibi che stiamo cucinando.

Fondamentale è pertanto il fatto che la temperatura dell’acqua rimanga sempre costante. Se vogliamo effettuare questo processo in una semplice cucina casalinga, adoperando pertanto una pentola normalissima, ci dobbiamo attrezzare dell’apposito termometro utile a tenere costantemente monitorati i gradi di calore dell’acqua.

Chi invece avrà la fortuna di avere un ambiente più attrezzato, potrà ricorrere ad uno strumento professionale che noto come roner – da qui la definizione di cottura sottovuoto con metodo roner – che altro non è che un apparecchio che permette una cottura a bagnomaria ma con un costante controllo della temperatura attraverso un termostato professionale.

Al suo interno, il roner presenta infatti una sonda che fa in modo che la temperatura dell’acqua rimanga sempre costante e regolare, inviando le indicazioni di volta in volta alla resistenza magnetica che la riscalda.

La stessa acqua, inoltre, viene tenuta in movimento in modo tale che la temperatura sia la medesima in qualsiasi punto di contatto con il prodotto sottovuoto.

Quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura?

Indubbiamente, preparare le proprie pietanze con questo metodo di cottura, presenta numerosi vantaggi. Vediamo di seguito quali sono.

  • Vengono mantenute intatte le proprietĂ  organolettiche di tutti gli alimenti e allo stesso tempo si preserva l’integritĂ  dell’aspetto dei cibi. Tutto risulta, dunque, essere piĂą saporito ed esteticamente piĂą appetibile.
  • Non vengono persi i principi nutritivi delle pietanze. Quando cuociamo alcuni prodotti ad alte temperature, l’effetto che sentiamo in bocca è quello di cibo bollito e a volte insipido. Col metodo roner ogni ortaggio e ogni tipo di verdura non solo ha un gusto piĂą forte ma è anche ricco di vitamine, minerali e nutrienti, perchĂ© questi non verranno disciolti in acqua.
  • Non essendoci aria a contatto con il contenuto del sacchetto sottovuoto, i cibi non si ossidano e restano del loro colore originale.
  • La cottura ottenuta è molto omogenea e cibi come la carne e il pesce restano morbidi e teneri
  • Non utilizzando grassi, i piatti risultano essere salutari e a basso contenuto calorico
  • Con la chiusura dei cibi in sacchetti sigillati si evita la crescita di eventuali batteri

Quali gli svantaggi della cottura a bassa temperatura?

Se dobbiamo trovare qualcosa di negativo nella cottura sottovuoto, possiamo identificarlo nei lunghi tempi di cottura. Essendo una cucina che viene fatta a basse temperature è una normale conseguenza che anche i tempi di preparazione dei cibi siano molto differenti da quelli dei metodi tradizionali. Pensate, ad esempio, che per cuocere un uovo ci vogliono circa dai 30 ai 35 minuti.

Chi purtroppo ha fretta e non riesce a dedicare del tempo ai fornelli potrebbe risultare infastidito da questa caratteristica che però è proprio il punto di forza che permette l’ottimo risultato finale. Per ovviare a questo ostacolo, in realtà, una soluzione ci sarebbe: sono stati recentemente ideati e costruiti dei roner wi-fi che possono essere programmati o gestiti a distanza tramite facili ed intuitive applicazioni scaricabili su smartphone, pc o tablet.

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Bisogna essere degli esperti per cucinare sottovuoto?

Chiunque può provare a cimentarsi nella cottura sottovuoto a bassa temperatura, senza bisogno di particolari capacitĂ  in cucina. L’importante è essere molto precisi sui tempi di cottura e seguire scrupolosamente le indicazioni per la preparazione, in modo da ottenere risultati impeccabili e, soprattutto, sani.

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