Basso e lento, una ninna nanna della cottura che culla il cibo abbracciandolo fino a restituire un risultato sempre professionale, a patto di prestare la massima attenzione alle temperature: è il sous vide (nella lingua ufficiale dell’alta cucina internazionale, ovvero il francese, è il composto di sous che vuol dire sotto e vide che significa vuoto: sottovuoto, in italiano).
Nata come tecnica appannaggio dei grandi chef stellati, oggi si spinge anche a latitudini domestiche. La procedura, però, è da cottura di precisione in cui vanno cesellati anche i decimi di grado. Possibile anche a casa con le nuove apparecchiature dedicate, purché tu sappia prima quale sia la temperatura da impostare per un dato cibo sottovuoto.
Eccoti dunque qualche indicazione per fare sempre bella figura. Una volta presa pratica coi pesi standard che ti stiamo per indicare, presto imparerai a destreggiarti con tagli e cibi a misura dei tuoi commensali, perfezionando per ogni piatto la sua temperatura perfetta.
Pianissimo
Il sous vide viaggia a bassa temperatura, e questa è una regola generale tanto che questo tipo di preparazione va anche sotto il nome italiano di “cottura a bassa temperatura”, con acronimo CBT. La conseguenza è che il processo di cottura richiede il suo tempo, dunque non devi avere fretta. Il risultato ripagherà la tua pazienza. Una cosa va saputa: più che dal tempo di cottura, il grado della stessa degli alimenti dipende dalla temperatura. Pochi gradi di differenza segnano il passaggio dal semicrudo al troppo cotto, a parità di tempo. Prima di andare per alimenti, poi, una curiosità: tra i cibi che richiedono temperatura più elevata ci sono frutta e verdura, che dovrai cuocere a 80° e più.
Per un pugno di gradi
Vediamo adesso più nel dettaglio le singole temperature per cibo a peso standard. A te poi, acquisita pratica, ricucirle su misura per la tua pietanza.
I pesci
- salmone: 450 grammi arriveranno a cottura media in 45 minuti a 46°
- calamari: 62° sono la temperatura giusta, con minutaggio che dipende dalla grandezza ma va dagli 11 minuti in su
- filetto di pesce bianco: 200 grammi vanno a 65° per un tempo che varia secondo le consistenze delle carni dai 12 minuti del merluzzo ai 15 del branzino
- crostacei e seppie: 65° anche per loro, ma se per 100 grammi di crostacei bastano 5 minuti, per mezzo chilo di seppie ce ne vorranno circa 20 a seconda della grandezza
Le carni
- manzo, filetto: la delicatezza di questo taglio richiede appena 54,5° per 200 grammi, ma meglio avviare la cottura per tempo perché è necessaria 1 ora e 45 minuti
- manzo, bistecca: 1 chilo disossata o no richiede 58° e 8 ore di cottura; il sous vide preserva ogni succo dell’alimento, dunque non ci sono cali ponderali; unica accortezza, potrebbe essere necessaria una passata (prima o dopo il sous vide, fa lo stesso) sulla griglia rovente per conferire l’aspetto ‘croccante’ all’esterno
- manzo, hamburger: peso medio sui 150 grammi? Devi impostare la temperatura a 60° per 1 ora
- pollo: a fettine sono sufficienti 62°, mentre un petto intero – più spesso – ne vuole 65; in entrambi i casi cuoce oltre un’ora e curiosamente le fettine impiegheranno più tempo: 1 ora e 20 minuti contro l’ora secca del petto
- tacchino: se hai una fesa, un petto, allora peserà intorno al mezzo chilo e dovrai impostare la temperatura a 63° da mantenere per 2 ore e mezzo
- coniglio: va veloce, 100 grammi cuociono in 20 minuti a 62 gradi
Verdure
Per la maggior parte di loro la temperatura indicata sono 85°: cavolfiori, aglio e cipolla, carota, zucchina, carciofo, finocchio… quindi vediamo le eccezioni:
- rabarbaro: 61°
- peperone: 80°
- patata per guarnire arrosti oppure patata dolce: 90°
Frutta
Per marmellate o sciroppi, la frutta vuole temperature più alte rispetto alla media del sous vide esplorata ad esempio per le carni. Vediamo insieme alcuni frutti tra i più comuni da cuocere, come i frutti di bosco per uno sciroppo o quelli adatti allo strudel, per esempio:
- banana, prugna, melone, cocomero, succo di lampone: 65°
- kiwi: 80°
- fichi, ciliege e cachi (o diosperi): 83°
- mela: 85°
Un dolcetto?
Beh il dessert da forno tipo ciambellone no, sottovuoto ancora non riesce. Una golosa crema inglese per farcirlo però sì: a 83° per 20 minuti gli ingredienti mesi sous vide già miscelati ti sorprenderanno per il risultato. Un po’ più su, a 85°, in un’ora di cottura sottovuoto potrai avere un caramello da leccarti i baffi semplicemente mettendo nel sacchetto – o in barattolino – una ‘sabbia’ di zucchero e pochissima acqua. Da provare l’aggiunta di poco rum e uvetta. Et voilà un intero pasto sous vide a cottura perfetta. Non ti rimane che rigovernare i tegami! Oh: ma non ne hai usati, a parte quello con l’acqua! Comodo, non è vero?